En el transcurso de los siglos, el bacalao se ha expandido desde los fríos mares del norte hasta África, pero los primeros que practicaron su pesca fueron los vikingos, que capturaban los bacalaos de las generosas aguas de las islas Lofoten y, para conservarlos, los desecaban exponiéndolos al gélido y seco aire del norte, transformándolos en bacalao seco. Fue un mercante veneciano, Piero Querini, el primero en explicar el método de pesca y conservación del bacalao que practicaban los pescadores de Lofoten, que lo habían hospedado después del naufragio de su nave en 1431.
La práctica de conservar el bacalao en sal se debe, en cambio, a los vascos, que fueron conducidos hasta las pródigas aguas de Grand Banks (enormes reservas de bacalao a lo largo de Terranova y de Labrador) arrebataron el monopolio de esta pesca a los pueblos nórdicos e introdujeron el bacalao en el área mediterránea. (Presentación del libro ¡BACALAO! de Giovanni de Biasio)
